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烹饪/拍摄/编辑 by 曲浅忘令
「家常味道.卤鸭胗」
卤鸭胗|越嚼越香美味下酒菜！不腥不腻可出摊！
鸭胗的肉质很紧实很耐嚼，做成卤菜当餐前凉菜或者宵夜下酒菜，都是非常不错的选择！越嚼越香！
卤鸭胗的首要步骤还是对鸭胗的肉腥味的处理，前期要彻彻底底清洗干净，焯水时要小火慢慢把它的血水和杂质煮出来，煮到基本上没有新浮沫再产生。卤料本身也有增香去腥的作用，卤煮时“三分煮七分泡”，煮后一定要浸泡到位，这也是卤味入味的关键细节哦。同时，卤味的调味料会偏重偏咸是正常的，这样浸泡食材才更入味。另外，卤水是可以反复用的，用剩的卤水记得妥善保存哦~
卤鸭胗
Spiced Duck's Gizzard
【食材】
食材：鸭胗2斤
焯水：姜片、葱段、花椒粒、料酒
卤料：桂皮1根、八角2颗、香叶4片、小茴香1小把、肉蔻1个、砂仁2颗、干辣椒4根、花椒粒1小把、白芷2片1个、陈皮1片
炒糖色：食用油少许、白砂糖70g、清水适量
调料①：清水适量、姜片适量、花椒10g、干辣椒段适量（麻辣味15g）、食用油100g、卤料包、糖色水；
调料②：生抽30g、老抽2勺10g、盐25g、鸡精20g、味精20g、冰糖30g
做法步骤 ▶
1、清洗：将冷冻的鸭胗室温化冻，加点面粉揉搓一下清洗干净，剪去边角筋膜，刮去杂质，再彻底冲洗干净。
2、焯水：将鸭胗冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒、花椒粒，小火慢煮，将其血水和杂质煮出来，随时撇去浮沫，水煮开再煮5分钟左右，尽量煮到再没有新的浮沫产生，然后捞出鸭胗，用温水清洗干净。
3、卤料：桂皮1根、八角2颗、香叶4片、小茴香1小把、肉蔻1个、砂仁2颗、干辣椒4根、花椒粒1小把、白芷2片1个、陈皮1片，装入卤料袋中，推荐把香料都切成碎末更易入味。再用温水把卤料袋冲洗一下。（卤料种类和多少可根据自己家中库存和口味喜爱来调整）
4、炒糖色：炒锅中，一点点油润锅，加入白砂糖，小火加热融化之后，不停翻炒，注意变色情况，加热至糖液变成黄粽色并且出现泡泡时，马上加入适量清水，搅动均匀形成糖色。
5、锅中加入清水适量、姜片适量、花椒10g、干辣椒段适量（麻辣味15g）、食用油100g、卤料包、糖色水；适量清水（大约能盖过食材再多2厘米左右即可），大火煮开，小火煮保持水中心微微沸腾状态煮20分钟。再加入生抽30g、老抽2勺10g、盐25g、鸡精20g、味精20g、冰糖30g，放入鸭胗，小火卤30分钟左右。全程不要关盖，开盖煮，散发肉腥味。
6、浸泡：煮好后关火，不要关盖，继续浸泡在卤水中，一直到自然降温凉透的状态（至少2小时）。开盖散发肉腥味同时也避免把食材焖得太软烂。
7、凉透后捞出，切片装盘。
8、吃的时候淋上适量卤水上层的料油，更有光泽度，颜值更高也更好吃。
小贴士 ▶
1.鸭胗要先焯水去腥处理后再卤煮。
2.卤料可以根据自己喜欢调整，有的没有也没关系，大卤料比如桂皮、八角、香叶、小茴香等等有也可以。不能吃辣则在整个过程中少加辣椒或不加辣椒。
3.炒糖色这个步骤推荐做，熬好的汤色是呈现深焦糖色，如果实在不会可省略。
4.卤煮时中小火，也就是保持锅中的水中心位置是微微沸腾状态就可以。
5.无论是煮还是浸泡，全程不要关盖，
6.一定要浸泡！煮好浸泡至少2小时，浸泡时尽量食材沉浸在卤水中。
7.吃的时候，将卤水表层的卤油淋在食材上卖相更好看。
8.卤水是可以反复使用的，保存得当老卤水会越卤越香！
卤鸭胗，再配点小酒，越嚼越香，越喝越美！我有酒，你有故事吗？
—— end ——
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